Gluten nedir?
Başta ekmek ve makarna olmak üzere işlenmiş gıdalardan kozmetik ürünlerine kadar birçok farklı alanda yer alan gluten temel olarak buğday ve bazı tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Gluten bir çatı terim olmaktadır. Çünkü yüzlerce farklı proteinin bir karışımıdır. Ancak temel olarak iki sınıf proteinden oluşmaktadır. Bunlar hamurun pişmesi sırasında kabarma yeteneğini veren gliadin ve hamurun elastikiyetinden sorumlu olan gluteinindir.
Gluten tohumlarda bulunan endospermde adlı yapıda yer almaktadır. Görevi ise tohumun çimlenme sırasında embriyonun şişmesini sağlamasıdır. Tohumun un haline getirilmesi durumunda ise gluten yiyeceklerin bir arada kalmasını sağlayan yapıştırıcı görevini üstlenmektedir. Bu sebeple de çeşitli gıdalara lezzet ve doku katmak için ekstrakte edilebilmektedir.
İnsanların sindirim sistemlerinde besinlerin parçalanmasını sağlayan bazı enzimler bulunmaktadır. Ancak bu enzimler gluteni tamamen parçalayamaz. Sindirilmemiş gluten ise ince bağırsağa ilerler. İnce bağırsağın sağlıklı bir şekilde çalışması durumunda sindirilmemiş gluten vücuttan atılır.
Ancak ince bağırsakta otoimmün bir tepkinin gelişmesi halinde çeşitli sağlık sorunları görülebilmektedir. Bunun yanında glutenin neden olduğu olumsuz etkiler ile benzerlik gösteren zayıf sindirilmiş karbonhidradlar da bulunmaktadır. Bu karbonhidratlara fodmaps adı verilir. Hassas bağırsağa sahip olan kişilerin söz edilen karbonhidratları tüketmesi halinde bağırsaktaki fermantasyondan rahatsızlık duyabilirler.
Gluten nelerde var?
Buğday, arpa ve çavdarın muhtemel içerik maddeleri olduğu gıdaların yanı sıra bu tahıllar ve diğer bazı ürünlerde de standart bileşen olarak bulunabilmektedir. Bunun yanında bazı ürünlerde bağlayıcı, koyulaştırıcı, tatlandırıcı ya da renklendirici olarak da gluten eklenmektedir. Bu sebeple de özellikle işlenmiş gıdaların etiketlerinde gluten içeriğinin bulunup bulunmadığına dikkat edilmesi gerekmektedir.
Genellikle glutensiz olarak etiketlenmediği sürece veya mısır, soya ve diğer glutensiz tahıllardan yapılmadığı sürece aşağıdaki gıdalar gluten içermektedir.
- Bira
- Ekmekler
- Şekerler
- Bulgur
- Hububat
- Soslar
- Gofret
- Kızarmış ekmek
- Kurabiye
- Kraker
- Deniz ürünleri
- İşlenmiş et ürünleri
- Makarnalar
- Malt ürünleri
- Hamursuz ekmek
- İşlenmiş hazır yemekler
- Soya sosu
- Cips
- Baharatlı pirinç karışımları
- Salata sosları
- Hazır çorbalar
- Bulyon
- Çeşitli çorbalar
- Soslu sebzeler
- İşlenmiş tavuk ürünleri
- Reçeteli ya da reçetesiz olarak alınabilen bazı ilaçlar
- Bazı kozmetik ürünleri
Gluten alerjisi nedir?
Çölyak dışı gluten duyarlılığı olarak da adlandırılan gluten alerjisi özellikle irritable bağırsak sendromu olan kişilerde sıklıkla görülmektedir. Bunun yanında çölyak hastası olmayan kişilerin de gluteni sindirmekte zorluk çekmesi mümkün olmaktadır.
Gluten alerjisinin nedenleri
Gluten alerjisi kişilerin gluten tüketmesi durumunda bağışıklık sisteminin gluteni yabancı bir madde olarak algılaması sebebi ile oluşmaktadır. Ancak gluten alerjisinde glutende yer alan herhangi bir proteine karşı da duyarlılık gelişebilir.
Gluten alerjisinin belirtileri
Gluten alerjisi olan kişilerin gluteni sindirmede zorlanmalarından dolayı gluten tüketiminden sonra bazı sindirim sistemi belirtileri görülebilmektedir. Bu belirtilerin içerisinde ise şunlar yer almaktadır.
- Denge sorunları
- Gaz
- Yorgunluk
- Karın ağrısı
- İshal
Bazı kişilerde gluten alerjisine bağlı olarak iltihaplanma görülebilmektedir. Ancak bu kişilerde çölyak hastalığında görülen bağırsak hasarına rastlanmaz.
Gluten alerjisinin tanı kriterleri
Gluten alerjisinin teşhisinin konulabilmesi için öncelikle hastadaki belirtilerin saptanması gerekmektedir. Daha sonrasında çölyinsanak hastalığı ihtimalinin elenmesi için bazı testler uygulanır. Kişide belirtilerin görülmesi ancak çölyak hastalığının görülmemesi durumunda gluten alerjisi tanısı konulabilmektedir. Ancak gluten alerjisini teşhis edebilecek herhangi bir test bulunmamaktadır. Çölyak hastalığının araştırılması için uygulanan testler içerisinde ise şunlar yer almaktadır.
Seroloji testi
Kandaki antikorların aranması için uygulanan bu test sayesinde vücudun glutene karşı bağışıklık reaksiyonu gösterip göstermediği anlaşılmaktadır.
İnsan lökosit antijenlerine yönelik genetik testler
HLA- DQ2 ve HLA DQ8 genlerine yönelik olarak uygulanan bu testler çölyak hastalığının dışlanmasını sağlamaktadır.
Yukarıda yapılan testlerin çölyak hastalığını göstermesi durumunda aşağıdaki testlerin de uygulanması gerekmektedir.
Endoskopi
Ağızdan bir kamera ile girilerek ince bağırsağın durumunun anlaşılması sağlanmaktadır. Gerekli görülmesi halinde villustaki hasarın tespit edilebilmesi için doku örneğinin alınması da söz konusu olabilmektedir.
Kapsül endoskopisi
İnce bağırsağın tamamının fotoğraflarının çekilmesini sağlayan bu testte kablosuz kamera kullanılmaktadır. Testte kullanılan kamera yutulabilen bir kapsülün içerisine yerleştirilir. Kapsül sindirim sisteminde dolaşarak binlerce fotoğraf çeker ve bunları bir kayıt cihazına aktarır. İnce bağırsağın tamamının incelenmesi gereken durumlarda başvurulan bir yöntemdir.
Gluten alerjisinin tedavi yöntemleri
Gluten alerjisini yönetmenin tek yolu gluten içeren gıdalardan kaçınmaktır. Hastaların hayatları boyunca bu gıdaları tüketmemeleri gerekmektedir. Bunun yanında gluten içeren besinleri tüketilmemesi bazı vitamin eksikliklerinin görülmesine neden olabilmektedir. Bunun önlenmesi için de çeşitli vitamin takviyelerinin kullanılması gerekebilmektedir. Diyetteki kişilere önerilebilecek vitamin ve mineral takviyeleri içerisinde ise şunlar yer almaktadır.
- Bakır
- Çinko
- Folik asit
- K vitamini
- Demir
- D vitamini
- B12 vitamini
Gluten alerjisi ve beslenme
Gluten alerjisi bulunan kişilerin öncelikli olarak gluten içeren buğday ve arpa gibi tahıllardan uzak durması gerekmektedir. Buna rağmen diyetleri kısıtlı değildir. Çünkü meyve, sebze, et, kümes hayvanları, balık, baklagiller, süt ve süt ürünleri gibi birçok farklı besini tüketebilirler.
Glutensiz beslenmede genellikle un olarak kullanılabilecek çeşitli glutensiz seçenekler kullanılmaktadır. Bu seçeneklerin içerisinde ise şunlar yer alır.
- Karabuğday
- Badem unu
- Hindistan cevizi unu
- Mısır
- Mısır nişastası
- Guar zamkı
- Mısır
- Darı
- Bezelye unu
- Patates
- Kinoa
- Pirinç
- Sorgum
- Soya unu
- Teff
Glutensiz bir diyet uygulanması durumunda glutensiz olarak etiketlenmiş gıdaların tercih edilmesi gerekmektedir. Etiketin üçüncü taraflar tarafından etiketlenmesi gerekmektedir. Aksi halde çapraz buluşma riski bulunmaz.
Diyette bol bol kullanılması gereken ve doğal olarak gluten içermeyen gıdalar içerisinde ise şunlar yer almaktadır.
- Elma, muz, kivi, portakal, şeftali, armut ve karpuz gibi meyveler
- Havuç, salatalık, biber, brokoli, tatlı patates, lahana ve ıspanak gibi sebzeler
- Mercimek, fasulye, nohut ve barbunya gibi baklagiller
- Tavuk, hindi, kırmızı et, tofu, yumurta ve balık gibi protein kaynakları
- Süt ve süt ürünleri
- Badem, kaju, chia tohumu kabak çekirdeği ve ay çekirdeği gibi kuruyemişler
Gluten ve çölyak hastalığı
Glutene karşı bağışıklık sisteminin geliştirmiş olduğu tepkiye çölyak hastalığı adı verilmektedir. Çölyak hastalarının gluten tüketmeleri konusunda ince bağırsakta glutene karşı bağışıklık tepkisi görülür. Bu tepki zaman içerisinde ince bağırsağa zarar verir. Malabsorbsiyon adı verilen bu durum besinlerin emilimini etkiler.
Çölyak hastalığının belirtileri
Çölyak hastası olan kişilerde görülebilecek belirtiler içerisinde şunlar yer almaktadır.
- İshal
- Kabızlık
- Yorgunluk
- Mide bulantısı
- Kusma
- Kilo kaybı
- Karın ağrısı
- Şişkinlik
- Gaz
Bu belirtilerin yanında sindirim sistemi ile ilgili olmayan belirtiler de hastaların yarıdan fazlasında görülmektedir. Bu belirtiler içerisinde ise şunlar yer almaktadır.
- Anemi
- Osteoporoz
- Dermatit herpetiformis
- Ağız ülserleri
- Baş ağrısı
- Yorgunluk
- Ayaklarda ve ellerde uyuşma
- Sinir sistemi hasarı
- Denge sorunları
- Bilişsel bozulma
- Eklem ağrısı
- Dalağın işleyişinde azalma
- Yüksek karaciğer enzimleri
Bebeklerde ve çocuklarda çölyak hastalığının bulunması durumunda ise görülebilecek belirtiler içerisinde şunlar yer almaktadır.
- Mide bulantısı
- Kusma
- Soluk ve kötü kokulu dışkı
- Kronik ishal
- Gaz
- Göbeğin şişmesi
- Kabızlık
Çölyak hastalığı sebebi ile besinlerin emilmemesi durumunda bebek ve çocuklarda görülebilecek belirtiler içerisinde ise şunlar yer almaktadır.
- Gelişme geriliği
- Boy kısalığı
- Diş minesinde hasar
- Sinirlilik
- Kilo kaybı
- Anemi
- Ergenliğin gecikmesi
- Dikkat eksikliği
- Hiperaktivite bozukluğu
- Öğrenme güçlüğü
- Baş ağrısı
- Kas koordinasyon eksikliği
- Nöbetler
Dermatit herpetiformis
Gluten intoleransı dermatit herpetiformise neden olmaktadır. Kabarcıklı bir cilt hastalığı olan dermatit herpetiformis genellikle dirseklerde, saç çizgisinde, gövdede, dizlerde ve kalçalarda döküntülere neden olmaktadır. Çölyak hastalığına benzer bir şekilde ince bağırsaktaki değişikliklerden kaynaklanan bu hastalık ciddi sindirim sorunlarına neden olmayabilir.
Ciltte görülen döküntüler inişli çıkışlı ve son derece kaşıntılı olmaktadır. Bu hastalık aynı zamanda çölyak hastası olan kişilerin %10- 15’ini de etkilemektedir.
Buğday alerjisi
Buğday alerjisi çölyak hastalığı ya da gluten intoleransından farklı olarak buğdayda bulunan diğer proteinlere karşı bağışıklık sistemi tepki göstermektedir. Bu sebeple de buğday alerjisi olan kişiler gluten içeren diğere besinleri tüketmeleri halinde herhangi bir sorun ile karşılaşmazlar. Buğday alerjisinde görülebilecek belirtiler içerisinde ise şunlar yer almaktadır.
- Soğuk algınlığına benzer belirtiler
- Kusma
- İshal
- Ağız ve boğazda şişme
- Ağız ve boğazda kaşıntı
- Kurdeşen
- Deri döküntüsü
Gluten ataksisi
Glutenin tüketilmesi durumunda bağışıklık sisteminin sinir sistemine saldırdığı nadir görülen bir hastalıktır. Çölyak ve gluten hassasiyeti ile ilişkili olabileceği gibi tek başına da görülebilir. Gluten ataksisi olan kişilerde sindirim sistemi ile ilgili belirtiler genellikle görülmez.
Gluten ataksisi beyin koordinasyonunun etkilenmesine neden olabilmektedir. Bu sebeple de kişilerin kendilerini beceriksiz hissetmeleri ya da dengelerini sağlamada zorlanmaları söz konusu olabilmektedir. Bunun yanında gluten ataksisinin görülmesi durumunda oluşabilecek belirtiler içerisinde şunlar da yer almaktadır.
- Elleri, ayakları, parmakları, kolları ve bacakları kullanmada sorun yaşamak
- Ekstremitelerde karıncalanma
- Konuşmada sorun yaşama
- Gözleri hareket ettirmede sorun yaşama
Glutensiz beslenmenin komplikasyonları
Gluten hassasiyeti ya da çölyak hastası olmayan kişiler arasında da glutensiz beslenme son derece popüler olmasının başlıca nedenleri içerisinde şunlar yer almaktadır.
- Kilo vermeye yardımcı olması
- Genel sağlığın iyileşmesi
- Mide ve bağırsak sağlığının artması
- Atletik performansın artması
Ancak glutensiz beslenmenin yukarıda belirtilen hedefleri gerçekleştirip gerçekleştirmeyeceğine dair yeterince çalışma bulunmamaktadır. Sağlıklı bir kişinin glutensiz bir beslenme düzenini belirlemesi durumunda ise karşılaşılabilecek komplikasyonlar içerisinde şunlar yer almaktadır.
- Kilo alma olasılığı artar.
- Demir, kalsiyum ve lif açısından daha fakir bir beslenme söz konusu olur.
- Daha fazla yağ ve şeker tüketimi söz konusu olabilmektedir.
- Glutensiz gıdaların maliyetleri daha yüksektir.
Glutenin sağlığa faydaları
Glutenin kısıtlanmasına neden olabilecek herhangi bir sağlık sorunu bulunmayan kişilerde glutenin sağlamış olduğu faydalar içerisinde şunlar yer almaktadır.
- Günde 2- 3 porsiyon tam tahıl tüketmek kalp hastalıkları ve felç riskini azaltmaktadır.
- Bağırsaktaki iyi bakterilerin beslenmesine yardımcı olabilir.
